GermanWikipedia - /page/entry.mu

Micron Document

<!DOCTYPE html>

<title>Ragout</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading">Ragout</h1>

</header>

</div>

Ragout ([<style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r227981795">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .IPA a{text-decoration:none}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a href="Liste_der_IPA-Zeichen" title="Liste der IPA-Zeichen">ʀa'gu</a>], von <a href="Franz%C3%B6sische_Sprache" title="Französische Sprache">französisch</a> ragoûter ‚den Gaumen reizen‘, ‚Appetit machen‘) ist eine Gerichtsgattung von würfeligen <a href="Fleisch" title="Fleisch">Fleisch</a>-, <a href="Gefl%C3%BCgel" title="Geflügel">Geflügel</a>-, <a href="Wildbret" title="Wildbret">Wildbret</a>- oder auch Gemüsestücken in einer oft sämigen <a href="Sauce" title="Sauce">Sauce</a>.<a href="#cite_note-„leitsaetze“-1">[1]</a><a href="#cite_note-2">[2]</a> Der Begriff wurde im 17. Jahrhundert aus dem gleichbedeutenden französischen ragoût entlehnt.<a href="#cite_note-3">[3]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Arten">Arten</h2></div>

Man unterscheidet helle und braune Ragouts:<a href="#cite_note-:12-4">[4]</a> Für braune Ragouts werden die Fleischstücke stark angebraten, bis sie rundum eine braune Kruste haben, es handelt sich meist um <a href="Schmoren" title="Schmoren">Schmorgerichte</a>;<a href="#cite_note-:02-5">[5]</a> für die hellen Ragouts wird helles Fleisch mit Zwiebeln gedünstet (z. B. Kalbsfrikassee).<a href="#cite_note-:02-5">[5]</a> Ob das Ragout mit Mehl eingedickt wird, hängt von dem jeweiligen Rezept ab, Fleischwürfel werden meist nach dem Anbraten eingestäubt, für einige Ragouts wird gar kein Mehl verwendet (z. B. Meeresfrüchte<a href="#cite_note-:12-4">[4]</a> oder <a href="Gulasch#Saftgulasch_(Gulasch_auf_Wiener_Art)" title="Gulasch">Wiener Saftgulasch</a><a href="#cite_note-:0-6">[6]</a>). Ein helles Ragout sollte jedoch nicht mit einem <a href="Frikassee" title="Frikassee">Blanquette</a> verwechselt werden.<a href="#cite_note-:12-4">[4]</a>

Früher bezeichnete man in Frankreich mit dem Begriff <a href="Frikassee" title="Frikassee">Frikassee</a> noch verschiedene helle oder braune Ragouts, heute aber wird Frikassee ähnlich wie ein <a href="Frikassee#Blankett" title="Frikassee">Blankett</a> aus hellem Fleisch hergestellt.<a href="#cite_note-:12-4">[4]</a><a href="#cite_note-:02-5">[5]</a>

<a href="Rago%C3%BBt_fin" class="mw-redirect" title="Ragoût fin">Ragoût fin</a> ist ein Ragout aus <a href="Kalbfleisch" title="Kalbfleisch">Kalbfleisch</a> und/oder <a href="Jungrindfleisch" class="mw-redirect" title="Jungrindfleisch">Jungrindfleisch</a> auch mit einem Zusatz Geflügelfleisches (Brust, Keule ohne Haut), teilweise auch <a href="Zunge" title="Zunge">Kalbszunge</a>.<a href="#cite_note-„leitsaetze“-1">[1]</a>

<a href="P%C3%B6rk%C3%B6lt" title="Pörkölt">Pörkölt</a> ist eine ragoutartige Fleischspeise der ungarischen Küche.<a href="#cite_note-:02-5">[5]</a>

Ragouts können als Vorspeise in <a href="Krustade" title="Krustade">Krustaden</a> gefüllt werden.<a href="#cite_note-:12-4">[4]</a> Auf die Verwendung von Innereien oder von sonstigen Tierkörperteilen wird hingewiesen (z. B. <a href="Zungenragout" title="Zungenragout">Zungenragout</a>, Nierenragout),<a href="#cite_note-„leitsaetze“-1">[1]</a> Ragouts können auch Knochen enthalten (z. B. <a href="Ochsenschwanzragout" title="Ochsenschwanzragout">Ochsenschwanzragout</a>).<a href="#cite_note-:02-5">[5]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Vergleich_braunes_Ragout_–_Gulasch">Vergleich braunes Ragout – Gulasch</h2></div>

Für Ragouts werden wie bei <a href="Gulasch" title="Gulasch">Gulasch</a> Fleischteile mit höherem Anteil an Binde- und Fettgewebe verwendet. Bei der Zubereitung eines Ragouts werden zuerst die Fleischwürfel angebraten und anschließend die Zwiebeln dazugegeben, bei Gulasch ist die Reihenfolge umgekehrt, da das original ungarische Gulasch gedünstet wird und somit nicht zu den braunen Ragouts gehört.<a href="#cite_note-:02-5">[5]</a><a href="#cite_note-7">[7]</a><a href="#cite_note-:0-6">[6]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Varianten">Varianten</h2></div>

Beispiele sind das als <a href="Vorspeise" title="Vorspeise">Vorspeise</a> servierte deutsche <a href="Rago%C3%BBt_fin" class="mw-redirect" title="Ragoût fin">Ragoût fin</a>, <a href="Frikassee" title="Frikassee">Frikassee</a> oder <a href="B%C5%93uf_bourguignon" title="Bœuf bourguignon">Rindsragout à la bourguignon</a>. Eine Schweizer Variante ist das <a href="Voressen" title="Voressen">Voressen</a>. Ein italienisches „Ragù“ (zum Beispiel <a href="Rag%C3%B9_alla_bolognese" title="Ragù alla bolognese">alla bolognese</a>) wird dagegen in der Regel nicht aus gewürfeltem, sondern gehacktem Fleisch zubereitet.

Beim weißen Ragout oder Blankett (französisch blanquette<a href="#cite_note-8">[8]</a>) wird meist helles Fleisch wie Huhn, <a href="Kalbsblankett" class="mw-redirect" title="Kalbsblankett">Kalb</a> oder Kaninchen zuerst alleine oder mit <a href="Suppengr%C3%BCn" title="Suppengrün">Suppengrün</a> gekocht und aus der entstehenden <a href="Br%C3%BChe" title="Brühe">Brühe</a> eine <a href="Grundsauce" class="mw-redirect" title="Grundsauce">weiße Sauce</a> zubereitet, die mit <a href="Mehlschwitze" title="Mehlschwitze">Mehlschwitze</a> gebunden und mit <a href="H%C3%BChnerei" title="Hühnerei">Eigelb</a> und <a href="Rahm" title="Rahm">Sahne</a> <a href="Binden_(Kochen)" title="Binden (Kochen)">legiert</a> wird. Es entsteht ein helles, sehr mildes Gericht mit viel Sauce.

Das vor allem im Osten Deutschlands in Gaststätten angebotene <a href="W%C3%BCrzfleisch" title="Würzfleisch">Würzfleisch</a> ist ein vereinfachtes <a href="Ragout_fin" title="Ragout fin">Ragout fin</a>, wird jedoch mit Geflügel- oder Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch wird in Brühe gekocht und dann in kleine Stücke geschnitten. Aus der Brühe wird eine helle Sauce hergestellt. Fleischstücke und Sauce werden mit Käse überbacken und mit <a href="Worcestersauce" class="mw-redirect" title="Worcestersauce">Worcestersauce</a>, Zitrone und Toast serviert. Das Gericht stammt aus den Rezepturen der HO-Gaststätten der <a href="DDR" class="mw-redirect" title="DDR">DDR</a> und wird heute meist als Vorspeise oder auch als kleiner Hauptgang serviert.

Ein <a href="Haschee" title="Haschee">Haschee</a> wird nach Art eines Ragouts aus besonders stark zerkleinerten Zutaten zubereitet.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Früchteragout">Früchteragout</h2></div>

Eine mit ganzen Früchten oder Fruchtstückchen abgebundene Sauce wird oft als Früchteragout oder Fruchtragout bezeichnet – oder nach der einzelnen Frucht als Kirschragout usw. Verwendung finden zum Beispiel Kirschen, Himbeeren, Birnen und Pflaumen.<a href="#cite_note-9">[9]</a><a href="#cite_note-10">[10]</a> Fruchtragouts werden zumeist als Dessert serviert, seltener als Vor- oder Hauptspeise.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Birgit Rehlender (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Leitsätze 2019: Deutsches Lebensmittelbuch – Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft</cite>. 7. Auflage. Behr’s GmbH, 2019, ISBN 978-3-95468-446-5, S. 213 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=L6qyDAAAQBAJ&pg=PA213&dq=Zungenragout+leits%C3%A4tze&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwj_usCe-_blAhULEJoKHZ3bALAQ6AEIKzAA#v=onepage&q=Zungenragout&f=true">google.de</a> [abgerufen am 19. November 2019]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Ragout&rft.btitle=Leits%C3%A4tze+2019%3A+Deutsches+Lebensmittelbuch+-+Erarbeitet+und+beschlossen+von+der+Deutschen+Lebensmittelbuchkommission+beim+Bundesministerium+f%C3%BCr+Ern%C3%A4hrung+und+Landwirtschaft&rft.date=2019-04-01&rft.edition=7&rft.genre=book&rft.isbn=9783954684465&rft.pages=213&rft.pub=Behr%E2%80%99s+GmbH" style="display:none"> </li>

<li><a href="Erhard_Gorys" title="Erhard Gorys">Erhard Gorys</a>: Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück (= dtv, Nr. 36245). 11., aktualisierte Neuausgabe. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.</li>

<li><a href="Richard_Hering_(Koch)" title="Richard Hering (Koch)">Richard Hering</a>; F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): <a href="Herings_Lexikon_der_K%C3%BCche" title="Herings Lexikon der Küche">Herings Lexikon der Küche</a>. 23., erweiterte Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.</li>

<li>Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): <a href="Der_junge_Koch/Die_junge_K%C3%B6chin" title="Der junge Koch/Die junge Köchin">Der junge Koch</a>. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0386-4, S. 384 f.</li>

<li><cite style="font-style:italic">Ragout</cite>. In: <cite style="font-style:italic">Der große <a href="Larousse_Gastronomique" title="Larousse Gastronomique">Larousse Gastronomique</a>. Das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur</cite>. Neuauflage 2012 Auflage. Christian, München 2012, ISBN 978-3-88472-900-7.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Ragout&rft.atitle=Ragout&rft.btitle=Der+gro%C3%9Fe+Larousse+Gastronomique.+Das+Standardwerk+f%C3%BCr+K%C3%BCche%2C+Kochkunst%2C+Esskultur&rft.date=2012&rft.edition=Neuauflage+2012&rft.genre=book&rft.isbn=9783884729007&rft.place=M%C3%BCnchen&rft.pub=Christian" style="display:none"> </li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Ragout" class="extiw external" title="wikt:Ragout">Wiktionary: Ragout</a> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-„leitsaetze“-1">↑ <a href="#cite_ref-„leitsaetze“_1-0">a</a> <a href="#cite_ref-„leitsaetze“_1-1">b</a> <a href="#cite_ref-„leitsaetze“_1-2">c</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20190723182612/https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf%3F__blob=publicationFile">Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse.</a> (PDF) In: Leitsätze 2019 – Deutsches Lebensmittelbuch: Erarbeitet und beschlossen von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. bmel.de, S. 63, archiviert vom <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r250917974">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-position:center right!important;background-repeat:no-repeat!important}body.skin-minerva .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/OOjs_UI_icon_external-link-ltr-progressive.svg")!important;background-size:10px!important;padding-right:13px!important}body.skin-timeless .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a,body.skin-monobook .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/MediaWiki_external_link_icon.svg")!important;padding-right:13px!important}body.skin-vector .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/Link.ernal-small-ltr-progressive.svg")!important;background-size:0.857em!important;padding-right:1em!important}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=https%3A%2F%2Fwww.bmel.de%2FSharedDocs%2FDownloads%2FErnaehrung%2FLebensmittelbuch%2FLeitsaetzeFleisch.pdf%3F__blob%3DpublicationFile">Original</a> am 23. Juli 2019; abgerufen am 20. November 2019.<span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ARagout&rft.title=Leits%C3%A4tze+f%C3%BCr+Fleisch+und+Fleischerzeugnisse&rft.description=Leits%C3%A4tze+f%C3%BCr+Fleisch+und+Fleischerzeugnisse&rft.identifier=https%3A%2F%2Fweb.archive.org%2Fweb%2F20190723182612%2Fhttps%3A%2F%2Fwww.bmel.de%2FSharedDocs%2FDownloads%2FErnaehrung%2FLebensmittelbuch%2FLeitsaetzeFleisch.pdf%253F__blob%253DpublicationFile&rft.publisher=bmel.de&rft.source=https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/Ernaehrung/Lebensmittelbuch/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile">

</li>

<li id="cite_note-2"><a href="#cite_ref-2">↑</a> Charlotte Turgeon: <cite style="font-style:italic">The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery</cite>. Crown Publishers, New York 1977, ISBN 0-517-53137-2, S. 759.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Ragout&rft.au=Charlotte+Turgeon&rft.btitle=The+new+Larousse+gastronomique%3A+the+encyclopedia+of+food%2C+wine+%26+cookery&rft.date=1977&rft.genre=book&rft.isbn=0517531372&rft.pages=759&rft.place=New+York&rft.pub=Crown+Publishers" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-3"><a href="#cite_ref-3">↑</a> Bibliographisches Institut (Mannheim). Dudenredaktion.: <cite style="font-style:italic">Duden, das Herkunftswörterbuch: Etymologie der deutschen Sprache</cite>. 5., neu bearb. Auflage. Dudenverlag, Mannheim 2014, ISBN 978-3-411-04075-9, S. 674.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Ragout&rft.au=Bibliographisches+Institut+%28Mannheim%29.+Dudenredaktion.&rft.btitle=Duden%2C+das+Herkunftsw%C3%B6rterbuch%3A+Etymologie+der+deutschen+Sprache&rft.date=2014&rft.edition=5.%2C+neu+bearb.&rft.genre=book&rft.isbn=9783411040759&rft.pages=674&rft.place=Mannheim&rft.pub=Dudenverlag" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-:12-4">↑ <a href="#cite_ref-:12_4-0">a</a> <a href="#cite_ref-:12_4-1">b</a> <a href="#cite_ref-:12_4-2">c</a> <a href="#cite_ref-:12_4-3">d</a> <a href="#cite_ref-:12_4-4">e</a> <cite style="font-style:italic">New Larousse Gastronomique</cite>. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=YI5XDwAAQBAJ&pg=PAPT17&q=New+Larousse+Gastronomique#v=onepage">eingeschränkte Vorschau</a> in der Google-Buchsuche).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Ragout&rft.btitle=New+Larousse+Gastronomique&rft.date=2018&rft.genre=book&rft.isbn=9780600635871&rft.pub=Octopus" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-:02-5">↑ <a href="#cite_ref-:02_5-0">a</a> <a href="#cite_ref-:02_5-1">b</a> <a href="#cite_ref-:02_5-2">c</a> <a href="#cite_ref-:02_5-3">d</a> <a href="#cite_ref-:02_5-4">e</a> <a href="#cite_ref-:02_5-5">f</a> Herrmann, F. Jürgen: <cite style="font-style:italic">Lehrbuch für Köche</cite>. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 195, 208 – 210, 227.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Ragout&rft.au=Herrmann%2C+F.+J%C3%BCrgen&rft.btitle=Lehrbuch+f%C3%BCr+K%C3%B6che&rft.date=1999&rft.genre=book&rft.isbn=3582400557&rft.pages=195%2C+208+-+210%2C+227&rft.place=Hamburg&rft.pub=Handwerk+und+Technik" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-:0-6">↑ <a href="#cite_ref-:0_6-0">a</a> <a href="#cite_ref-:0_6-1">b</a> <a href="Franz_Maier-Bruck" title="Franz Maier-Bruck">Franz Maier-Bruck</a>: <cite style="font-style:italic">Das große Sacher Kochbuch</cite>. Wiener Verlag, 1975, S. 250–253.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Ragout&rft.au=Franz+Maier-Bruck&rft.btitle=Das+gro%C3%9Fe+Sacher+Kochbuch&rft.date=1975&rft.genre=book&rft.pages=250-253&rft.pub=Wiener+Verlag" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-7"><a href="#cite_ref-7">↑</a> Constance Spry, Rosemary Hume: <cite style="font-style:italic">The Constance Spry Cookery Book</cite>. Grub Street Publishers, 2014, ISBN 978-1-909166-10-3 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=z8SIDwAAQBAJ&pg=PACover#v=onepage">eingeschränkte Vorschau</a> in der Google-Buchsuche).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Ragout&rft.au=Constance+Spry%2C+Rosemary+Hume&rft.btitle=The+Constance+Spry+Cookery+Book&rft.date=2014&rft.genre=book&rft.isbn=9781909166103&rft.pub=Grub+Street+Publishers" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-8"><a href="#cite_ref-8">↑</a> Langenscheidt (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Langenscheidt Taschenwörterbuch Französisch</cite>. ISBN 3-468-11159-2, S. 100.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Ragout&rft.btitle=Langenscheidt+Taschenw%C3%B6rterbuch+Franz%C3%B6sisch&rft.genre=book&rft.isbn=3468111592&rft.pages=100" style="display:none">

</li>

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20150114184013/http://www.kochenundkueche.com/rezepte/topfenknoedel-mit-nougatkern-auf-exotischem-fruchtragout">Topfenknödel mit Nougatkern auf exotischem Fruchtragout</a> (<a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a> vom 14. Januar 2015 im <a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a>) Rezept auf der Webseite von Kochen und Küche, abgerufen am 8. Februar 2014

</li>

<li id="cite_note-10"><a href="#cite_ref-10">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.chefkoch.de/rezepte/329101115545439/Wachteln-mit-Birnenragout.html">Wachteln mit Birnenragout</a> Rezept auf chefkoch.de, abgerufen am 11. April 2014

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2025-11-22" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Ragout&oldid=261762745">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.

</div>

</div></div>

</div>

</main>

</div>

</body></html>